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ブロッコリーを冷凍すると、解凍した時にベチョっとなりませんか?今回は生のブロッコリーをどうすれば美味しく上手に冷凍保存できるかを検証した記録を掲載します。

 

実験の条件

まずは生のブロッコリーを10gの重量に切り分けます。形状や芯の割合によって冷・解凍した時に差が出ると思いますので、そこまで厳密には検証できませんが・・・。これを今回は8個作り8パターン試してみたいと思います。

【お湯で下茹でするパターン】

  1. 1%の塩水で30秒加熱→氷で冷却→冷凍
  2. 1%の塩水で60秒加熱→氷で冷却→冷凍
  3. 1%の塩水で90秒加熱→氷で冷却→冷凍
  4. 1%の塩水で120秒加熱→氷で冷却→冷凍

【レンジで加熱するパターン】

  1. 500Wで20秒加熱→氷で冷却→冷凍
  2. 500Wで30秒加熱→氷で冷却→冷凍
  3. 500Wで50秒加熱→氷で冷却→冷凍
  4. 500Wで60秒加熱→氷で冷却→冷凍

塩水で下茹でしてから冷凍したブロッコリー

左側から順番に30秒,60秒,90秒,120秒です。完全に凍った状態では目視で差は感じられません。

凍ったままのブロッコリーを真水の熱湯で1分再加熱し解凍する事で検証してみたいと思います。再加熱後は水をキッチンペーパーでしっかりふき取ります。

30秒塩ゆでしたブロッコリー

加熱後の重量は冷凍前と同じ10g、触った感じもしっかりしていて良い感じ、食べてみるとしっかりとした歯ごたえがあり、生のブロッコリーを塩ゆでした時の状態にとても近い食感でした。

60秒塩ゆでしたブロッコリー

加熱後の重量は9.5g、見た目や触った感じは30秒塩ゆでした物とほぼ同じですが、水分が抜けたのか重量が0.5g減ってしまいました。食べた感じは歯ごたえがあり30秒塩ゆでには劣りますが冷凍した物とは思えない程の食感でした。

90秒塩ゆでしたブロッコリー

加熱後の重量は9.5g、重量は60秒塩ゆでと同じですが(このはかり自体が0.5g単位でしか測れないので)見た目、触った感じ共に少ししっとりしている感じがします。食べてみてもシャキッとした感じは無く、よくスーパーとかで売っている冷凍ブロッコリーと同じような印象でした。

120秒塩ゆでしたブロッコリー

加熱後の重量は8.0g、他の物と比べて明らかに重量が軽く、見た目はぐっちょりとした感じ。持った時の感触も少し力を入れるとポロポロと崩れてしまいそうで明らかに加熱のし過ぎです。食べた時の食感も加熱しすぎたブロッコリー、正直あまりおいしくありません。

 

500Wの電子レンジで加熱してから冷凍したブロッコリー

左側から順番に20秒,30秒,50秒,60秒です。レンジの場合も塩ゆでと同様、完全に凍った状態では目視で差は感じられません。

こちらも塩ゆでの時と同様、凍ったままのブロッコリーを真水の熱湯で1分再加熱し、キッチンペーパーで水気をふき取ります。

そして加熱が終わったものがこちら。順番はさっきと変わっておらず左側から20秒,30秒,50秒,60秒です。

20秒レンジで加熱したブロッコリー

はかりの写真が無くて申し訳ないですが、重量は9.5gと塩ゆでの最短である30秒と比べ0.5g少ないですが、ブロッコリーの形状などもあるので誤差の範囲内かもしれません。見た目・触った感じも生のブロッコリーをそのまま加熱した物に近く、食感も塩ゆで30秒とほぼ同じ感じです。

30秒レンジで加熱したブロッコリー

加熱後の重量は9.5g、20秒加熱時と重量は変わりません。シャキシャキした感じは残っており60秒塩ゆでしたブロッコリーの時と同じような感じに仕上がりました。

50秒レンジで加熱したブロッコリー

加熱後の重量は9.5g、20秒加熱時と重量は変わりませんが芯の部分が若干焦げてしまい、ふにゃっとしているかなという印象、ただレンジ30秒の時と比べてもそこまで大きな差は感じられません。

60秒レンジで加熱したブロッコリー

加熱後の重量は8.0g、塩ゆで120秒と同じ重量で芯の部分が焦げてしまいました。持った感じも芯がふにゃふにゃで少し力を入れるとポロポロと崩れる感じ。50秒の時とたった10秒の差ですが大きく違いが出ました。塩ゆで120秒の時よりも酷い加熱のし過ぎです。

 

まとめると

1%の塩水茹で

冷凍時 加熱解凍後 食感 総評
30秒 10g 12.0g 10.0g シャキシャキ
60秒 10g 12.5g 9.5g シャキ
90秒 10g 12.5g 9.5g しっとり
120秒 10g 11.0g 8.0g ぐっちょり ×

500Wの電子レンジ

冷凍時 加熱解凍後 食感 総評
20秒 10g 12.0g 9.5g シャキシャキ
30秒 10g 10.0g 9.5g シャキ
50秒 10g 9.5g 9.5g シャキ
60秒 10g 8.0gg 8.0g ぐっちょり ×

解凍後、料理などに使う場合はレンジ20秒、または塩ゆで30秒の物が良いでしょう。サラダとして食べるのであれば塩ゆで60秒かレンジ30秒程度。ただし複数個のブロッコリーを一度にレンジ加熱すると火の通り方も変わってくると思うので、この表の通りには行かないと思います。

最上部、ブロッコリーのイメージ写真:Photo by Mike Mozart

 

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