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ホームベーカリーや手ごねで一生懸命パンを作ったけど、いざ焼いてみたらフワフワ感が無くて硬い…もしくはパンが重いという失敗例があります。なぜこのような事が起きるのか、原因は何かをご紹介したいと思います。

 

パンが固くなる原因

パンが固くなる原因には粉の種類や焼成温度、水分量など様々な要素が関係しますが、ご家庭でパンを作られた方が「硬くなってしまう」というケースの場合、そのほとんどが以下どちらかの原因によるものです。

発酵不足

パンを作るにあたって「発酵」は大変重要な工程であり、生地を捏ね上げた状態から体積を約2倍にする一次発酵と、成型後にもう一度体積を約1.5~2倍にする二次発酵の合計2回が必要です。この工程を適当に行ったり、生地が十分に膨らんでいないうちに成型・焼成を行うとふっくらとしたパンにならず、重くて固いパンが出来上がってしまいます。

コネ不足

ホームベーカリーを使われている場合はあまりこれは関係ないかもしれませんが、生地のこね方が甘いとグルテンがしっかり生成されず発酵時にガスが抜けてしまう原因にもなりかねません。また口当たりの悪いパンが出来てしまう事もあります。

パンが固くなってしまう場合は発酵工程を要確認

上で二つ紹介しましたが、こね不足も発酵の問題に繋がりますのでパンが固くなってしまう~とお困りの方は今一度発酵工程を確認してみて下さい。

一次発酵

生地を捏ね上げた状態から体積がおおよそ2倍になるまで発酵させます。料理本などには「発酵○分」と書かれている事も多いですが気温や生地の温度・湿度によって発酵状態は大きく変わってしまうので一概に○分とは言えません。そこで重要になるのが【フィンガーテスト】です。

フィンガーテスト

発酵が終わったかな~と思ったら小麦粉をつけた指で生地を指してみましょう。指を抜いた時に穴がそのままの形を保っていれば発酵は完了ですが、穴が閉じてしまう場合はもう少し発酵をする必要があります。

生地がなかなか膨らまない

生地がなかなか膨らまない原因としては【発酵時の温度が低い】【発酵時の湿度が低い】【生地の温度が低い】が主に考えられます。オーブンで発酵をする場合、湿度不足になっている可能性があるので、水を入れたコップなどを一緒に入れてみて下さい。また冬場は生地自体の温度も低くなっている可能性があります。少し発酵に時間がかかるかもしれませんが、様子を見てみましょう。

二次発酵

一次発酵の後、ベンチタイム・ガス抜き・成型が終わった後、最後の発酵を行います。ここでも成型後から体積が1.5~2倍程度になるまでしっかりと発酵させます。パンが固くなる原因としては特にここでの発酵不足が影響します。

 

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