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それぞれの油は相互に代用できるのか

スーパーなどで安く買える事が多いこれらの油ですが、キャノーラ油 or なたね油と記載がある場合は、どの油を使っても問題はありません。しかし、「サラダ油」と指定のあるレシピに他の油を使用すると、料理の出来に多少影響が出てしまう可能性もありますが、単に炒め油として使用するだけであればほぼ問題にはなりません。

図にしてみるとこんな感じです。

キャノーラ油 なたね油 サラダ油
キャノーラ油
なたね油
サラダ油

 

キャノーラ油となたね油の違い

キャノーラ油・なたね油は両方とも春になると綺麗な花が咲く「菜の花」の種から作られており、ほぼ同じ物です。相互に代用する場合でも何ら問題は無く同じ分量で大丈夫です。

では原料も同じなら一体何が違うのかというと、菜の花にも様々な品種があり、主に「セイヨウアブラナ」と呼ばれる菜の花から作られるのが「なたね油(菜種油)」。

カナダの研究グループにより人工的な遺伝子組み換えが行われ、品種改良された「キャノーラ種」と呼ばれる菜の花から作られるのが「キャノーラ油」です。

 

えっ!遺伝子組み換えって危険じゃない!?

日本では江戸時代から食用として使われていた「なたね油」ですが、「グルコシノレート」、「エルシン酸(エルカ酸)」という2つの物質が含まれており、これらが多量摂取すると心臓や甲状腺の病気になる原因になる恐れがあるという事で、アメリカでは1985年までなたね油の食用が禁止されていました。(工業用として使われていたんです)

でもそんなん勿体ない、どうにかならんか!?って事で1978年にカナダの植物油協会がこれら2つの有害物質を含まない新しい品種「キャノーラ」を開発し、安全な油として世界に広まりました。

遺伝子組み換え=危険 と考えるか、有害物質が取り除かれたんだから安心!と考えるかは個人差があると思いますが、開発から数十年たった現在でも健康被害などなく世界中で使用されている事を考えると一概に危険と考えなくても大丈夫じゃないでしょうか。

 

じゃあ逆になたね油は危険なのか?

上の説明を見るとなたね油には有害物質が含まれているので危険じゃないの?と感じるかもしれませんが、現在日本で販売されている油には含まれていませんので安心して下さい。菜種油に使われる菜の花も現在までに品種改良され、安全な油になっているからです。

グルコシノレート
この成分は水溶性である為、そもそも抽出後の油には残りません。搾りかすの方に含まれている為、搾りかすは家畜の餌などに流用せず、肥料として再利用します。

エルシン酸(エルカ酸)
品種改良により、現在はほとんどこの成分を含んでいません(又は全く含まない)、心配する必要は全く無く、安全性はキャノーラ油と同じです。

 

▼非遺伝子組み換えのなたね油にはこのような物があります。
カホク 菜たねサラダ畑(なたね油) 820g[ケンコーコム カホク]【13_k】【rank】
 

サラダ油との違いは

サラダ油とは特定の原材料から絞った油を指す物ではありません。サラダやドレッシング用に最適とされる低温でも固まりづらくサラッとした食感になるように精製した油の事全般をサラダ油と呼びます。

だからと言って何でもサラダ油と名乗れる訳ではなく、「菜種(菜の花)」「綿実」「ベニバナ」「大豆」「ごま」「とうもろこし」「ひまわり」「米」の何れかから絞った油で、0℃の環境に5.5時間放置した場合にも固まったり白く濁らないという基準をクリアした物だけがサラダ油と名乗る事ができると日本農業規格(JAS)で定められています。

と言っても実際の所、一般的に市販されているサラダ油は「なたね油」「キャノーラ油」「ベニバナ油」あたりを単独or混合して精製した物が多く、ヒマワリ油や米油などの高級品が使われる事はあまりありません。

サラダ油を他の油で代用できるか

サラダ油とは低温でも固まりにくく、サラッとしている・色が濁らないなどの特徴がある油ですので、他の油の代わりにサラダ油を使う分には問題ありません。

そして、サラダ油が指定されていたとしても、炒める用途に使う場合や温かい料理に使う分には他の油で代用してもほとんど問題はありません。

しかし、ドレッシングなど低温で使うor保管するレシピの場合、他の油を使うと冷えた時に口当たりが悪くなったり、色が濁ってしまう、最悪の場合固まってしまうなどの可能性があります。個人的にはそこまで神経質になる必要はないと思いますがが、これらの特徴を考慮して油を使い分けると良いと思います。

 

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