関西食育デザイン

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水煮タケノコ(筍)が酸っぱくなってしまう理由。中国製は酸っぱい?

スーパーで水煮たけのこを買ってきて煮物にしてみたら何故かタケノコが酸っぱい!そんな経験はありませんでしょうか?筍が酸っぱいと感じてしまう理由や対処法などをご紹介したいと思います。

酸っぱく感じる理由

中国産の筍は酸っぱいという噂も見かけますが、特に原産地に関係なく品質保持の為に筍の水煮にはクエン酸が添加されている事が多くあります。

パッケージの原材料名欄に「ph調整剤」「クエン酸」「酸味料」「ビタミンC」「酸化防止剤」という表記があればこれに該当しますが、経験上輸入品にはこれらの表記が無いにも関わらず酸っぱい物があるのも事実です。(二次加工の段階でこれらの物質を使用していないので表示を省略できるのでしょうか・・・?)

何れにしても酸味の正体は腐っているという状況を除けばこのクエン酸によるものです。酸味のある水に漬ける事によって品質の劣化を防ぐ目的があり酸っぱい筍の水煮=品質の悪い物という訳ではありません。

タケノコの中に白い塊が付いている事がありますが、これはアミノ酸の一種でタケノコの酸っぱさとは関係無く取り除いても酸味の軽減にはなりません。体に良い物なので気にせずに使いましょう。

たけのこの酸味を取る方法

酸味の原因物質は水溶性である為、水につけておく事でいくらか酸味を軽減する事ができます・・・が実際のところ水に浸けただけでは大して酸味は抜けません。

一番有効なのは小さめにっ切った後、2~3回お湯で茹でる方法です。これを行うとかなり酸っぱい筍でも酸味が気にならない程度にまではなりますが、タケノコ自体のうま味も何も無くなってしまいますのでご注意ください。